【ひと・インタビュー】

チーズ熟成士最高位称号を得た久田早苗さんの継承者
パリのチーズ専門店「Fromagerie HISADA」経営、久田恵理さん
日本人ならではのアイデアがフランス人に受ける!


〈 取材・いろもとのりこ 〉

チーズの本場、フランスのパリで日本人がチーズ専門店を開くなんて、素人が考えても大それたことだったにちがいない。いわばフランス人が銀座に寿司屋を開いたようなもの。そんな大冒険をやってのけ、またそれがフランス人に認められてきたのだから努力のかいがあったというもの。


▲ルーブル美術館に近い一等地にある「Fromagerie HISADA」。ショーウインドーにはオリジナルチーズが飾られていて道行く人が興味深げにのぞく


▲1階のチーズ&ワイン販売コーナー

フランスでチーズ熟成留学を果たした久田早苗さん(ひさだ・さなえ=64歳)がパリの16区に「フロマージュリー・ヒサダ」をオープンしたのは10年前の2004年のこと。さらに2010年、パリ1区のルーブル美術館近くに2号店をオープン。2008年には日本人で初めてのチーズ熟成士最高位の称号「Maitre Fromager」の叙勲を得た。

長女、恵理(えり)さん(42歳)は両店舗の開店当初からずっと早苗さんを支えながら店を切り盛りしてきた。現在は16区の店がちょうどリース契約切れになったのを区切りに閉めて、1区の店のみに力を注いでいる。恵理さんも2011年に熟成士の称号を得ており、実質的経営は恵理さんにまかされている。

日本人女性が経営するチーズ専門とはどんな店なのだろう? どのようにしてパリにまで店を出すようになったのだろうか? 大いに興味深いところである。

チーズの奥深さに魅了され熟成士になった早苗さん

早苗さんは東京国立市出身。府中高校を卒業後、伊勢丹デパートに勤務。結婚後、夫の寿男(としお)さんとともに鷏久田を起こす。レストラン、クレープハウス、サラダショップなどをオープン。「今で言う手作り総菜も出していて、両親がふたりで料理を作っていました。父はもともと板前だったんです」と恵理さん。


▲チーズ熟成士の最高位称号を持つ久田早苗さん

株式会社「久田」は、当時はまだナチュラルチーズが世の中に浸透していない時代だった1985年にチーズ専門小売り店「チーズ王国1号店」を立川市駅ビルに開店。「恥ずかしながら当時を振り返ると未熟な売り場でした」という。現在では日本全国に約20店舗を展開している。

そんな中、早苗さんは美味しい品質のいいチーズを探しに世界中を訪問した。中でもフランスには種類が豊富で熟成を必要とするチーズがあることに気付く。どんなに品質のいいチーズでも熟成いかんでダメにしてしまう・・・熟成士の活躍や、職人の最高の熟成チーズに出会い、その美味しさに衝撃を受けた。そして熟成を深く学びたくなる。

「熟成を極めて自分の味を提供したい」と、49歳のときにフランス北部の熟成士、フィリップ・オリビエ師匠のもとで熟成やチーズの奥深さを学んだ。「自分が熟成させたチーズを本場フランスの方に味わっていただきたい」 という思いで、パリに店までオープンさせたのである。

「チーズ王国」は現在「HISADA グループ」のひとつで、グループの仕事としてはチーズの輸入、輸出、卸(おろし)、販売など手広く営業し、社員は100名以上に上るという。恵理さんの弟・謙(けん)さんは、本年度4月より社長として久田グループの経営に当たっている。

チーズ一筋、母ゆずりのチーズ熟成士、恵理さん

物ごころついたころからチーズに囲まれていた恵理さんは、当然、チーズに関して並の知識どころではない専門家顔負けのチーズ博識家になっていた。日本女子体育短期大学を卒業後、すぐに「(株)久田」に入社。チーズ一筋の人生を歩いてきた。


▲「Fromagerie HISADA」の経営者でチーズ熟成士の資格を持つ久田恵理さん

ところで一般に聞き慣れない「チーズ熟成士」とはいったいどんな仕事なのだろうか?
「チーズ本来のもつ美味しさを最大限に引き出し、お客様に提供するお仕事です。一般にいう、熟成して臭くなる、強くなるのは誤解です」と、恵理さん。
さらに日本人とフランス人のチーズを求める感覚の違いを、
「日本人はすぐに食べるチーズというより、2〜3日内、もっと1週間後に食べるかもしれない物を求めますが、フランス人は今日食べるチーズを求めて来ます。お客さまが食べる頃合いを見計らって提供するのも大事な仕事です」

伝統的なフランスチーズをベースに日本のエッセンスを

「チーズに流行はありませんが、季節の食材を取り入れて季節感を出すように心がけています。あくまでもフランスの伝統を守りながら日本の味わいを加えて熟成や加工したチーズも置いています」

▲桜の花と葉の塩漬けを添えた「カブリオン桜」 ▲桜の葉で包んだ「さくらもち子」
   
▲ユズをまぶした「シェーブルユズ」(中央) ▲わさびを添えた「シェーブルわさび」



▲季節がらタイムの花を添えたチーズ


▲ピラミッド型の Valencay チーズには同じ名前のワインもそろえてお客にすすめている

特に人気のあるチーズを紹介してもらうと・・・

◎カブリオン桜──桜の花、桜の葉をまとった見た目にも和菓子のようなシェーブル(ヤギのチーズ)
◎さくらもち子──桜の塩漬けの葉で熟成させた大福のような触感のチーズ
◎シェーブルユズ──キュッとひきしまった組織のシェーブルに高知産のゆずピールをまぶしている
◎シェーブルわさび──わさびとシェーブルの相性抜群のチーズ
◎パルメザンウイスキー──日本産のウイスキーでパルミジャーノを熟成させたもの
◎タレッジオアフィネ 大吟醸──イタリア産のウオッシュチーズを大吟醸のお酒で熟成させたチーズ


▲2階のチーズカフェコーナー。ここでいろいろなチーズを味わえ、セミナーも開かれる

▲オードブルの100%水牛のチーズ。しそをあしらえ、ドライトマトを添えている。豆腐のような軽い食感 ▲リコッタチーズのフルーツケーキ。甘みをおさえ、ほとんどチーズを感じさせないくらい
   
▲『本日のお好み5種盛り合わせ」。手前中央から時計回りに、「Petit Agour Piment d'Espelette」チーズをカーネーションの花びらのようにふわっとけずったもの、甘みのある「Blu'61」、「Abbaye de Citeaux」、ドライマンゴやアーモンドに合うおなじみのコンテチーズ。ドライトマトの横にあるのはケッパー


「Fromagerie HISADA」では、1階がチーズおよび、それに合ったワインも販売しており、2階はチーズカフェとしておすすめのチーズ各種や料理がワインとともに味わえるようになっている。

チーズの食べ方と健康の関係は?

チーズは大好きだけど塩気が気になる、太るのではないかしら・・・と、思っている人は多いのではないだろうか。そのあたりを恵理さんは、こう説明してくれた。
「ナチュラルチーズはバランスのとれた栄養食品ですので嗜好(しこう)で味わうだけではなく、毎日欠かさず召し上がっていただきたい食品です。育ちざかりのお子さんにはもちろん、お年寄りにもおすすめしています。チーズの塩分は平均チーズ100gで塩分2gです。塩気を感じるのは、アミノ酸のうまみ成分があるからです。1日30〜50gでしたら塩分は気にならないですし、チーズに含まれている脂肪はエネルギーに変わり代謝しますので太る心配もありません。もちろん食べ過ぎは禁物ですが・・」

また、栄養素について、「吸収されやすいカルシウム、良質なタンパク質、ビタミンA、B2などのビタミンや美容効果にも抜群なミネラルもたっぷり。消化されやすく体にたまりにくい乳脂肪は体の代謝を助けてくれます。繊維やビタミンの多い果物や野菜と一緒に食べればさらに健康的で、1日に摂取しにくい36品目をもクリアできるバランス栄養食品といえます」と話す。

HISADAのチーズを食べたら笑顔になれる・・・そんな店に

開店当初は、日本人がチーズの店を出すということにかなり抵抗のあったフランス人が今では常連客も増え、お客の6割はフランス人だそうだ。場所がら日本人観光客やそれ以外の国からの観光客も多い。

「チーズの良さ、素晴らしさを、食べ合わせを通してまだ知られていない方にもおすすめしたいです。店の2階のチーズカフェでの美味しい食べ方の提案やチーズのセミナー活動を通して、もっと多くの方に正しくチーズを普及していけたら・・・そんな店づくりを目指しています」と、早苗さんに負けないくらいのチーズ熟成士ぶりを発揮していた。

■ Fromagerie HISADA
  47 rue de Richelieu, Paris(1区)
  Tel : 01-42-60-78-48
・オープン時間:午前11時〜午後8時
・休業:日曜&月曜(夏季休暇あり)

www.hisada-paris.com

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【取材を終えて】 さすがにチーズを毎日食べていらっしゃるだけあって、店内を忙しく駆け回るパワフルウーマンの恵理さん。現在7歳になる息子さんと2年前にお仕事を兼ねてケベックにいらしたそう。「ものすごく寒かった!」。でも毎年12月にケベック州がパリのシャンゼリゼ通りで主催するケベック祭りで供する「メープルタッフィー」が息子さんの大好物だとか(本当は雪にシロップを流して固まらせるのだが、パリでは煮詰めたメープルシロップをアメ状にして棒にからませ氷をまぶす)。ぜひ、本物を食べにカナダに来てください。(この記事は5月13日に取材しました)

(2014年5月15日号)

 



 
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